Ingredientes:
2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de orégano
sal gruesa de cocina al gusto
4 pencas de maguey asadas (opcional)
masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de **** picada finamente
1 cucharada de orégano para servir.
Procedimiento:
Para la salsa:
Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.
Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.
Si se usa olla exprés está lista en una hora.
Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.
Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes
domingo, 29 de noviembre de 2009
BIRRIA DE BORREGO
PARA LA CARNE
Ingredientes:
1 carnero joven y tierno
2 Kgs. de masa de maíz
250 grs. de chile ancho
120 grs. de chile cascabel
30 grs. de chile mora
5 dientes de ajo
15 pimientas enteras
5 clavos de olor
2 ramitas de tomillo
1 raja de canela
1/2 cucharadita de cominos
orégano
vinagre
sal
PARA LA SALSA
1 kg. de jitomate
60 grs. de chile cascabel
4 cebollas
1 cucharadita de orégano
sal
Procedimiento:
Para hacer la birria, partir el carnero en trozos, que se colocan en una bandeja de hornear.
Asar los chiles, remojarlos en agua caliente y molerlos con todas las especias y los ajos. Agregar el vinagre necesario para formar una salsa, y con esta cubrir bien la carne.
Dejar reposar durante 24 horas. Pasado este tiempo, cubrir la bandeja con un papel, y luego con la masa de maíz, teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guarde el vapor.
Poner en el horno, previamente calentado a 250 grados C., hasta que se cueza bien el carnero. Una vez cocido, destapar la bandeja, y todo el jugo que se formó, agregarle la salsa, o sea que se hace la birria.
LA SALSA SE PREPARA:
Poner a cocer el chile y el jitomate; molerlos y agregarles la sal, el orégano en polvo y las cebollas picadas. Servir bien caliente.
Ingredientes:
1 carnero joven y tierno
2 Kgs. de masa de maíz
250 grs. de chile ancho
120 grs. de chile cascabel
30 grs. de chile mora
5 dientes de ajo
15 pimientas enteras
5 clavos de olor
2 ramitas de tomillo
1 raja de canela
1/2 cucharadita de cominos
orégano
vinagre
sal
PARA LA SALSA
1 kg. de jitomate
60 grs. de chile cascabel
4 cebollas
1 cucharadita de orégano
sal
Procedimiento:
Para hacer la birria, partir el carnero en trozos, que se colocan en una bandeja de hornear.
Asar los chiles, remojarlos en agua caliente y molerlos con todas las especias y los ajos. Agregar el vinagre necesario para formar una salsa, y con esta cubrir bien la carne.
Dejar reposar durante 24 horas. Pasado este tiempo, cubrir la bandeja con un papel, y luego con la masa de maíz, teniendo cuidado que quede completamente cubierta para que guarde el vapor.
Poner en el horno, previamente calentado a 250 grados C., hasta que se cueza bien el carnero. Una vez cocido, destapar la bandeja, y todo el jugo que se formó, agregarle la salsa, o sea que se hace la birria.
LA SALSA SE PREPARA:
Poner a cocer el chile y el jitomate; molerlos y agregarles la sal, el orégano en polvo y las cebollas picadas. Servir bien caliente.
ARTÍCULO en DEFENSA del PULQUE
En la ciudad de México se consumía bastante pulque y había muchas pulquerías, inclusive en el centro, no obstante que la bebida sufría tantas persecuciones, al grado de que el periódico La Orquesta, del 18 de julio e 1868 (citado por Novo, a páginas 199-201) se público un ingenioso artículo intitulado “Representación del pulque”, en el cual a esa bebida se le anima de sentimientos y pensamientos humanos:
El ciudadano pulque blanco, de esta vecindad y comercio, por sí y en nombre de sus menores hermanos, de Piña, de Tuna, de Naranja, de Almendra, de Apio, etc., ante el ayuntamiento de México comparezco y digo:
Que no es posible por más tiempo soportar la persecución de que yo y toda mi familia somos victimas desde ya muchos años, sin que haya habido para nosotros cambios en nuestra triste y vergonzosa situación, que cada día es más angustiosa. Creados y nacidos en este país, era natural que esperásemos una decidida protección de parte de los gobiernos nacionales, y que como el vino de España, gozásemos los pulques de México de todas las consideraciones debidas a patriotas como nosotros, que ni de grado, ni por fuerza han podido hacernos salir de nuestra patria para servir a los extranjeros.
Los vinos de todas partes gustan de ir orgullosos a lucir en tierras lejanas su mérito, y requieren, para dar prueba de su bondad, permanecer en el rincón de una bodega muchas generaciones; nosotros no queremos ser catados sino por los mismos que viven bajo nuestro mismo cielo, y no necesitamos el transcurso de los años para dar prueba de nuestra bondad, sino que luego estamos listos para todo servicio.
Respecto a nuestro amor por la reforma, basta saber que hemos sufrido terribles persecuciones por parte del clero, hasta haber llegado al caso de haberse excomulgado nuestra venta en el año de 1617, poco más o menos, por el Arzobispo de México.
Y después de tanta constancia y tantos sufrimientos, después de que somos los más francos contribuyentes, ¿Cuál es el pago que se nos da? Vamos a verlos brevemente:
Relegados a los barrios de la ciudad los expendios de pulque, el centro a quedado enteramente a merced de nuestros naturales enemigos el Cognac, el Brandy, el Ajenjo y otros, que sin más razón de privilegio que no ser del país, gozan de toda clase de franquicias.
¿Por qué razón se conciente en las calles principales un expendio de licores que se llama “La Montaña de Nieve”, “La Estrella de Oro”, “La gran Sociedad”, “El gran Bazar”, y se prohíbe otros que se llaman “El Triunfo”y “La Resistencia”, “Los Amores del Turco”, “El recreo de los amigos”,o “La gran Sebastopol”?
Las pulquerías se han de cerrar a las cinco, los días de trabajo, los de fiesta a las tres, no se puede tomar allí lo que allí se vende; el mostrador a de estar pegado a la puerta, no se consienten música, ni reuniones ni aun vendedores de comida.
Y en cambio en donde se expenden licores extranjeros, hay mesas, y sillas, y reuniones, y se platica, y se bebe, y se consienten comidas, y están abiertos los establecimientos de día y de noche, y se colocan en donde mejor les parece.
¿Será por qué sólo va allí gente de levita? Pero que permitan pulquerías de lujo, y también concurrirían allí los de reloj, porque altos dignatarios toman en su casa pulque, y bellas damas deben su color de rosa a nuestras buenas cualidades.
Así apoyados nuestros enemigos por el gobierno, han logrado desprestigiarnos a tal grado, que sólo un loco pudiera decir a un amigo suyo, siendo (por ejemplo), los dos diputados: “¿Vamos a tomar un vaso de Tlamapa?” cuando es así que no tienen escrúpulo en invitarlo a tomar en casa de Plaisant un Chincoptel. Sin embargo, en el lugar domestico cambia la cuestión de aspecto; se prescinde de ese empeño de parecer franceses, ingleses o yankees, y el marido más encopetado le dice a su mujer, “Hija, toma pulque, porque ya te ha dicho el médico que sólo así te alivias de los nervios y te pones sana.”
¿Por qué se nos expulsa de la ciudad, como los leprosos de la edad media? Porque el pulque embriaga. ¿Pero el Cognac, y el Chinguirito, no? Lo mismo y puede que peor.
¿Por qué aun s ele llama Pontones, o Garnica, se le impide lo que se consiente a otro porque se llama Fulcheri o Plaisant?
¿Por qué los de chaqueta, y los que ni aun eso usan, no han de poder tener su pulquería, como los aristócratas su borrachería, en donde haya mesas, y sillas, y periódicos, y música, y tertulia? Y el charro lleve a su china, y la siente, y le diga con mucho taco: ¿Un helado de pulque de piña, un vasito de curado de almendra?
Entonces no habría desorden, y si lo había, para eso es la policía, que tendrá más que ejercitar su paciencia y su actividad.
Ya suponemos que se reirán los Concejales, pero no deben olvidar que todas las ideas nuevas provocan risa, y así se reirían nuestros padres, si se les hubiera dicho: por la Casa de Ejercicios de la Profesa ha de pasar una calle, y en un patio del convento de Nuestro Padre San Francisco ha de haber circo y bailes, pero de los más buenos.
En fin, no quiero cansar la atención de esa Municipalidad, que mucho quehacer tiene ya con Manuel Delgado; sólo diré por mí, y en nombre de mis hermanos, que para el mal trato y desprecio con que se nos mira, sería bueno que dejáramos de existir siquiera por quince días, como en tiempo de sitio, y entonces qué de apuros en la Aduana, qué de aspavientos de las doncellas viejas, qué aflicciones del gordo y rubicundo empleado, que no pudo pasársela sin nosotros, qué de preocupaciones del robusto y bien condicionado confesor, y de sus hijas de sacramento; entonces veríamos si el vino o el licor suplían en las arcas públicas, o en las barrigas privadas, el inmenso vacío de la falta del pulque, despreciado y perseguido por todos los Ayuntamientos, desde Cortés hasta nuestro días. Por tanto al Ayuntamiento pido provea y acuerde en justicia. PULQUE.” (GUERRERO: 1985; 124-127)
El artículo anterior describe cronológicamente la persecución de elaboración, venta y consumo que el pulque ha recibido durante el periodo de la colonia y la independencia. Resalta rasgos que siguen en píe como la discriminación ante las numerosas bebidas que compiten, y otros que no como los elevados impuestos y segregación.
El ciudadano pulque blanco, de esta vecindad y comercio, por sí y en nombre de sus menores hermanos, de Piña, de Tuna, de Naranja, de Almendra, de Apio, etc., ante el ayuntamiento de México comparezco y digo:
Que no es posible por más tiempo soportar la persecución de que yo y toda mi familia somos victimas desde ya muchos años, sin que haya habido para nosotros cambios en nuestra triste y vergonzosa situación, que cada día es más angustiosa. Creados y nacidos en este país, era natural que esperásemos una decidida protección de parte de los gobiernos nacionales, y que como el vino de España, gozásemos los pulques de México de todas las consideraciones debidas a patriotas como nosotros, que ni de grado, ni por fuerza han podido hacernos salir de nuestra patria para servir a los extranjeros.
Los vinos de todas partes gustan de ir orgullosos a lucir en tierras lejanas su mérito, y requieren, para dar prueba de su bondad, permanecer en el rincón de una bodega muchas generaciones; nosotros no queremos ser catados sino por los mismos que viven bajo nuestro mismo cielo, y no necesitamos el transcurso de los años para dar prueba de nuestra bondad, sino que luego estamos listos para todo servicio.
Respecto a nuestro amor por la reforma, basta saber que hemos sufrido terribles persecuciones por parte del clero, hasta haber llegado al caso de haberse excomulgado nuestra venta en el año de 1617, poco más o menos, por el Arzobispo de México.
Y después de tanta constancia y tantos sufrimientos, después de que somos los más francos contribuyentes, ¿Cuál es el pago que se nos da? Vamos a verlos brevemente:
Relegados a los barrios de la ciudad los expendios de pulque, el centro a quedado enteramente a merced de nuestros naturales enemigos el Cognac, el Brandy, el Ajenjo y otros, que sin más razón de privilegio que no ser del país, gozan de toda clase de franquicias.
¿Por qué razón se conciente en las calles principales un expendio de licores que se llama “La Montaña de Nieve”, “La Estrella de Oro”, “La gran Sociedad”, “El gran Bazar”, y se prohíbe otros que se llaman “El Triunfo”y “La Resistencia”, “Los Amores del Turco”, “El recreo de los amigos”,o “La gran Sebastopol”?
Las pulquerías se han de cerrar a las cinco, los días de trabajo, los de fiesta a las tres, no se puede tomar allí lo que allí se vende; el mostrador a de estar pegado a la puerta, no se consienten música, ni reuniones ni aun vendedores de comida.
Y en cambio en donde se expenden licores extranjeros, hay mesas, y sillas, y reuniones, y se platica, y se bebe, y se consienten comidas, y están abiertos los establecimientos de día y de noche, y se colocan en donde mejor les parece.
¿Será por qué sólo va allí gente de levita? Pero que permitan pulquerías de lujo, y también concurrirían allí los de reloj, porque altos dignatarios toman en su casa pulque, y bellas damas deben su color de rosa a nuestras buenas cualidades.
Así apoyados nuestros enemigos por el gobierno, han logrado desprestigiarnos a tal grado, que sólo un loco pudiera decir a un amigo suyo, siendo (por ejemplo), los dos diputados: “¿Vamos a tomar un vaso de Tlamapa?” cuando es así que no tienen escrúpulo en invitarlo a tomar en casa de Plaisant un Chincoptel. Sin embargo, en el lugar domestico cambia la cuestión de aspecto; se prescinde de ese empeño de parecer franceses, ingleses o yankees, y el marido más encopetado le dice a su mujer, “Hija, toma pulque, porque ya te ha dicho el médico que sólo así te alivias de los nervios y te pones sana.”
¿Por qué se nos expulsa de la ciudad, como los leprosos de la edad media? Porque el pulque embriaga. ¿Pero el Cognac, y el Chinguirito, no? Lo mismo y puede que peor.
¿Por qué aun s ele llama Pontones, o Garnica, se le impide lo que se consiente a otro porque se llama Fulcheri o Plaisant?
¿Por qué los de chaqueta, y los que ni aun eso usan, no han de poder tener su pulquería, como los aristócratas su borrachería, en donde haya mesas, y sillas, y periódicos, y música, y tertulia? Y el charro lleve a su china, y la siente, y le diga con mucho taco: ¿Un helado de pulque de piña, un vasito de curado de almendra?
Entonces no habría desorden, y si lo había, para eso es la policía, que tendrá más que ejercitar su paciencia y su actividad.
Ya suponemos que se reirán los Concejales, pero no deben olvidar que todas las ideas nuevas provocan risa, y así se reirían nuestros padres, si se les hubiera dicho: por la Casa de Ejercicios de la Profesa ha de pasar una calle, y en un patio del convento de Nuestro Padre San Francisco ha de haber circo y bailes, pero de los más buenos.
En fin, no quiero cansar la atención de esa Municipalidad, que mucho quehacer tiene ya con Manuel Delgado; sólo diré por mí, y en nombre de mis hermanos, que para el mal trato y desprecio con que se nos mira, sería bueno que dejáramos de existir siquiera por quince días, como en tiempo de sitio, y entonces qué de apuros en la Aduana, qué de aspavientos de las doncellas viejas, qué aflicciones del gordo y rubicundo empleado, que no pudo pasársela sin nosotros, qué de preocupaciones del robusto y bien condicionado confesor, y de sus hijas de sacramento; entonces veríamos si el vino o el licor suplían en las arcas públicas, o en las barrigas privadas, el inmenso vacío de la falta del pulque, despreciado y perseguido por todos los Ayuntamientos, desde Cortés hasta nuestro días. Por tanto al Ayuntamiento pido provea y acuerde en justicia. PULQUE.” (GUERRERO: 1985; 124-127)
El artículo anterior describe cronológicamente la persecución de elaboración, venta y consumo que el pulque ha recibido durante el periodo de la colonia y la independencia. Resalta rasgos que siguen en píe como la discriminación ante las numerosas bebidas que compiten, y otros que no como los elevados impuestos y segregación.
“El pulque” Canción popular Voces De Hidalgo: La Música De Sus Regiones.
¡Viva la penca señores,
La penca que es del maguey!;
Como tomo sus sabores
Yo me siento como el rey.
Que viva el pulque señores,
Pulque de los mexicanos,
Los que tomamos, humildes,
Con toditos sus hermanos.
Y estando chico, oí un gallo
Para ir a un velorio,
Y preguntarle al muerto
Si hay pulque en el Purgatorio.
¡Ay! Pulque, no seas ingrato,
y ¡ay! Pulque, no me abandones,
que cuando yo estoy crudo
tú la alegría me repones.
Cuando yo me esté muriendo
Que me echen la bendición,
Y que me la eche un pulquero
Coloradito y panzón.
Cuando me digan la misa
Que sea en un gran tinacal,
Cuatro acocotes de cera
Para que así todos digan
Que era muerto de a de veras.
Me han de llevar cargando
cuando me vaya al panteón,
para que vaya tomando
curaditos de limón.
¡Que viva el pulque!, ¡Que viva el pulque!
Y la tumba que me hagan
que sea de puros mezotes,
y las flores que me adornen
que sean del mero quiote.
¡Que viva el pulque!, ¡Que viva el pulque!
La penca que es del maguey!;
Como tomo sus sabores
Yo me siento como el rey.
Que viva el pulque señores,
Pulque de los mexicanos,
Los que tomamos, humildes,
Con toditos sus hermanos.
Y estando chico, oí un gallo
Para ir a un velorio,
Y preguntarle al muerto
Si hay pulque en el Purgatorio.
¡Ay! Pulque, no seas ingrato,
y ¡ay! Pulque, no me abandones,
que cuando yo estoy crudo
tú la alegría me repones.
Cuando yo me esté muriendo
Que me echen la bendición,
Y que me la eche un pulquero
Coloradito y panzón.
Cuando me digan la misa
Que sea en un gran tinacal,
Cuatro acocotes de cera
Para que así todos digan
Que era muerto de a de veras.
Me han de llevar cargando
cuando me vaya al panteón,
para que vaya tomando
curaditos de limón.
¡Que viva el pulque!, ¡Que viva el pulque!
Y la tumba que me hagan
que sea de puros mezotes,
y las flores que me adornen
que sean del mero quiote.
¡Que viva el pulque!, ¡Que viva el pulque!
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