LA CULTURA DEL PULQUE

Al definir la Cultura como el conjunto de acciones propias y particulares diarias de una región o grupo social, podemos intuir que la Gastronomía es Cultura.

Tanto la cultura como la sociedad son dinámicas y se mueve a través de una retroalimentación en espiral individuo-sociedad, los patrones de comportamiento individuales dan forma al comportamiento de una sociedad así como la cultura de una sociedad perméa e influye dentro de la concepción cultural de los individuos sociales.

La cultura del pulque cambio radicalmente con el paso del tiempo, antes de la conquista española, era una bebida reservada para las sacerdotes, los reyes, mujeres embarazadas y ancianos mayores de 52 años, lo cual le daba el carácter de aristocrático, aunque después su uso se popularizo y era consumido por la población en general.

En la colonia al comenzar la importación de vinos y licores y pulque y el mezcal empezaron a ser perseguidos, esto no paro su consumo, no obstante de las intenciones de hacerlo para beneficiar la importación española, en 1664 se creo un impuesto que le generaba a la corona generosas suma dicho impuesto se vio ejercido por una garita de control donde se fiscalizaba el pulque entrante a la Ciudad de México.

Durante la conquista y hasta la revolución era la bebida nacional, la que le faltaba un grado para ser carne. Aunque su producción fue dirigida por la “aristocracia pulquera” que se concentraban en el factor económico quienes explotaban a los peones con largas jornadas y dejaban de lado todas las implicaciones históricas-culturales que tiene.

Durante la época del Porfiriato, Nuestro “insigne” dictador decidió modificar la cara de nuestra nación maquillándola y vistiéndola de europea, así que había que ocultar todos los rasgos culturales indígenas que dan forma a México.

Con ello, se genera un racismo contra el indígena y su cultura y con su-nuestra gastronomía, el pulque, uno de los afectados, dicha política generó paradigmas que persisten hasta nuestros días, y palabras como indio o indígena son usadas de forma despectiva.
¿Pulqueee? ¡Que Asqueroso! Que si lo he probado, no claro que no para nada.

En los diarios de esa época había anuncios de cerveza al lado de una columna titulada “Tragedias de Pulquería”, que alardeaba sobre los crímenes y tragedias ocurridas en ellas.

Hoy en día se continúan cerrando pulquerías en el Distrito Federal tras una reforma “sanitaria y regulatoria” donde entre otras cosas se les exigía cajones de estacionamiento, además de un cobro mayor de impuestos que con los bajos ingresos de una pulquería las estrangularon hasta el cierre a varias pulquerías de ellas.

Cada país defiende su cultura como rasgos genotípicos y exaltan sus valores particulares y gastronómicos, así como Champagne se le dice solo al vino producido en la región de Champagne, Francia, Escocia se enorgullece de su Whiskey, Alemania de su cerveza, Rusia de su vodka, por citar solo algunos ejemplos.

México defiende su Tequila, es verdad, sin embargo el pulque es una bebida mas antigua que tiene una cosmovisión, mitos, leyendas e incluso un dialecto propio que ha prevalecido como un rasgo cultural propio de nuestro país desde hace mas de 600 años.

Mayahuel, Los Cuatrocientos Conejos, El Tepozteco, Papatzin, Quetzalcoatl no son productos comerciales sino parte de nuestra historia.

Los españoles se sorprendieron al ver los diferentes usos que se le daban al “Árbol de las maravillas” o maguey, Ya que se usaba para construir tejas, afianzador de tierras en área de cultivo, en la fabricación de escobas, cepillos, combustible, pegamento, papel, para el consumo personal y animal, para usos religiosos con las púas, en la confección de vestidos además de su uso medicinal como analgésico, desinflamante y cicatrizante. El maguey junto con el maíz y el frijol eran la piedra angular de la cultura prehispánica.

Así como la cultura de una sociedad se permeó de manera negativa en contra del pulque El sueño radica en que la cultura individual se trasmita a la cultura de una sociedad y se desmitifique el consumo del pulque, y este pueda acompañarnos a la mesa sin descalificativo ni prejuicio alguno, para que se le valore como lo que es, ¡una maravilla en decandecia!

Itzmalín Arturo