sábado, 4 de junio de 2011

8vo. tour pulquero "Como las ves desde hay" (sic)


Pues Pulquimia sigue haciendo presencia y trabajando en el DF, ojalá puedan acompañarnos pulqueros jalicienses o de cualquier parte del mundooo!!!

El colectivo El Tinacal, con los esfuerzos de Pulque Nuestro, Proyecto Óxido y Pulquimia hacen la atenta invitación al octavo Tour Pulquero "Como las ves desde hay" (sic), que se llevará a cabo el próximo sábado 25 de junio, en el cual visitaremos tres pulquerías del oriente de la ciudad: El Jarabe Mexicano, La Gran Leona y El Triunfo. La cita es dentro del metro UAM-I dirección Constitución a las 11:00 am, sólo se darán 15 minutos de tolerancia. El tour no tiene costo alguno, sólo el consumo personal. Esperamos contar con su asistencia para compartir experiencias en torno al pulque y las pulquerías.

martes, 22 de febrero de 2011

Invitación al 7mo. tour pulquero "La línea de Oro"



Pulquimia también trabaja y hace presencia en el DF, así que les extendemos la siguiente invitación a los amigos, pulqueros jaliscienses o no que anden por allá en esas fechas.

"La línea de oro"
7mo. Tour Pulquero

El Colectivo El Tinacal, Pulque Nuestro, Proyecto Óxido y Pulquimia tienen el agrado de invitarlos al primer tour pulquero del año, que se realizará en las pulquerías: Salón Casino, La Paloma Azul y La Gloria.

Al tour se le nombró "La linea de oro" debido a que cerca de dos de estas pulquerías se está construyendo la nueva linea del metro, lo cual nos invita a imaginar que, a pesar de la modernidad, las pulquerías sobreviven. La idea es compartir un buen vaso de pulque con personas interesadas en la cultura del pulque y las pulquerías y difundir su importancia hasta donde tengamos alcance.

La cita es el sábado 26 de febrero a las 12:00 pm dentro del metro San Antonio Abad (sólo 30 min de tolerancia), difundan el evento y esperamos contar con su asistencia.

domingo, 6 de febrero de 2011

Consumo y Regeneración; el Maguey Pulquero.

“La diversidad genética
es la materia prima de la de evolución,
sin reservas de variaciones genéticas
no pueden mejorar los organismos.”1


Beber aguamiel durante la lactancia, compartir su miel con los hijos pequeños, tomar pulque en todas las edades con la debida responsabilidad para la recreación y como estimulante espiritual, utilizar derivados de la savia para acompañar el alimento y sus usos curativos ancestrales, son alternativas que permanecen y en pequeña escala proponen productos básicos como suplemento de otros industrializados.
Las bebidas espirituosas de agave representan en nuestros días una industria con beneficios para el campesino, productor y distribuidor. Aunque esta es una práctica injusta ya que el agavero, jimador, tlachiquero y demás individuos que trabajan la tierra, reciben la menor porción del negocio millonario que envuelve el agave, y sobre todo entre las empresas transnacionales que se apropian de gran parte del proceso productivo del tequila y otros derivados.
La especialización del tequila y mezcal, en su momento la industria pulquera, la henequenera y ahora los derivados de agave, como la miel e inulina, son prueba de la capacidad para generar cosecha de esta especie, misma que pierde fuerza en cuanto a su diversidad biológica. Con el fin de no dañar mas su evolución sería importante plantear la capacidad adecuada en la siembra y explotación, y tomar en cuenta la distribución y localización de cada especie para su regeneración sin tener que modificar su genética, frenar el monocultivo.
Aún cuando las comisiones ambientales federales (SEMARNAT, CONAFOR, CONABIO, CONAZA) trabajen en la restauración del territorio, esto no es suficiente. Por lo que todo aquel que se quiera involucrar con el campo puede aprender de personas que conviven con agaves, transmitir algo de ese conocimiento, degustar y compartir sus diversas presentaciones. Para mantener viva esta cultura es necesario captar información de aquellos que la heredan, capacitar gente para trabajar y reproducir el agave y que no se pierda la tradición.
En el caso de occidente, en los bosques de pino y encino de la Sierra Madre Occidental se encuentra el agave inaequidens “maguey bruto”, uno de los cuales se obtiene el pulque y un destilado que en el Sur de Jalisco llaman “barranca” pero que también se destila en otros estados con el nombre de mezcal.
La amenaza a la que se enfrenta esta especie silvestre incrementa con la siembra excesiva de aguacate en el sur de Jalisco y su colindancia con la sierra de Michoacán y Colima. Cultivos que alteran el medio ambiente con pesticidas y devastan la biodiversidad que habita y es parte del mundo natural.
En cuanto al oficio del pulque, este conforma el mínimo peligro de devastación entre las bebidas provenientes del agave, y aún mas comprueba ser la forma simbiótica mas efectiva de cultivar esta especie por la constancia del trabajo racional completamente humano. La convivencia de un tlachiquero con sus agaves envuelve mucha comunicación y se refleja en el sabor del pulque que prepara cada magueyero.
“Un maguey sazón da menos aguamiel pero la da mas dulce.” Dicho de don Luís Benítez, tlachiquiero de la Unión de Guadalupe, en referencia a un maguey maduro a punto de erguir el quiote.
Los componentes del maguey expanden por el pensamiento el concepto de las maravillas que ofrece y junto con el conocimiento popular se da uso a los agaves de tantas formas como sea posible. Estudiosos del tema demuestran hechos sorprendentes sobre su potencia. Un ejemplo tangible es la semilla del agave pulquero que mide un centímetro cuadrado por 1 milímetro de grosor, mismas que llegan a crecer hasta 10 metros de altura de quiote del cual se pueden obtener miles de semillas para germinar mas agaves.
El Dr. Abisaí García-Mendoza, académico y coleccionista de agaváceas repartidas en el jardín botánico de la UNAM y el Herbario Nacional MEXU comenta que:
“…los agaves no solo tienen su máxima expresión de diversidad morfológica, filogenética y evolutiva en México, sino también cultural ya que los seres humanos que lo han poblado han sabido aprovechar al máximo los beneficios que producen.”(2)
La revista Artes de México en su número sobre el mezcal publicado el mes de septiembre de este año adjunta un mapa editado por la CONABIO sobre la diversidad de agaváceas en el país. Este tiene una leyenda que dice:
“En torno a los mezcales de México hay una riqueza de magueyes, paisajes y cultura cuya conservación y desarrollo nos beneficia a todos. No son unos mejores que otros, la diversidad es la riqueza que debemos conservar.” (3)

Habría entonces que cuestionar la forma de supervivencia del agave, que es lo que se entiende por regeneración de una especie la cual en su momento fue sustento de una civilización y que del olvido pasó a manos de capitales internacionales. Encontrar sentido al Maguey que genera en México identidad y es visto como “orgullo nacional” y comprender que la diversidad de la flora da sustento a la evolución de la fauna, por mas avanzada que se considere la especie humana.

Sentidos de la regeneración:

• De las 200 especies aproximadamente de la familia Agavaceae existentes endémicas de América, 150 viven en México.(4) Durante su desarrollo brotan hijuelos generando vida, se pueden obtener hasta 40 mecuates de un agave.
• En el caso de los magueyes pulqueros no impide que se trabaje ya que si se detiene la raspa del maguey antes de secarlo, en la corona del cajete y alrededor brotan hijuelos.
• En el campo regenera suelos, previene deslaves y erosión.
• En la sierra alimenta la diversidad biológica, es sustento de mamíferos, insectos y aves mismos que ayudan a su polinización.
• En zonas áridas es fuente de vida casi en todos sus sentidos, la sustentabilidad del agave para desarrollarse, la capacidad de cubrir necesidades vitales y la funcionalidad para proveer herramientas y bienes comerciables.
• En la ciudad las pulquerías son centros de convivencia, lugares de encuentro fundamentales para la difusión y promoción del pulque junto con el libre albedrío de escuchar y ser escuchado.
• Sus cualidades medicinales y gastronómicas representan la tradición cultural que envuelve al maguey. Jugo de penca asada, pulque con alguna hierba o menjurje como remedio, amplia variedad de platillos con pulque, sazón de tequila y mezcales, aguamiel, miel de agave, penca cocida, quiote y su flor, mexiote, chiniquil, gusano de maguey, etc.
• En el ámbito cultural la representación prehispánica del agave con el mural de los bebedores en Cholula, Puebla, Mayahuel la diosa del maguey, muy popular y hasta nuestros días de las más representadas en el arte y las comunicaciones, la Virgen de los Remedios representada en un agave durante la evangelización como medio de apropiación de una ideología.
• Antes de la conquista se formó una civilización en torno al agave, que con el paso del tiempo ha tomado diferentes matices, creado grandes imperios prehispánicos y contemporáneos. La “Civilización del Maguey” definida por Gonçalvez de Lima es la forma mas clara y absoluta de expresarse en torno a sus aplicaciones.
• En el Proceso de asimilación hacia el pulque durante el Virreinato, cambia de intentar prohibirlo con duros castigos a aquellos que se emborracharan con polihuqui, pulque amarillo, al cobro de un impuesto tipo diezmo por vender pulque en las ciudades y comunidades.
• Durante la colonia se utilizó para alimentar y dar fuerza a los campesinos y obreros junto con productos de consumo básico como el maíz, frijol, chile y calabaza que conformaron las tiendas de raya. Esto resultó en grandes y productivas haciendas pulqueras hasta Porfirio Díaz.
• En tiempos de la Reforma Agraria se busca la reducción del consumo de bebidas embriagantes, se hacen campañas de desprestigio hacia el pulque en cuanto a su higiene y un daño a la salud, real, como cualquier hábito en exceso pero insignificante en comparación con la entrada masiva a México del refresco y la cerveza.
• En la actualidad la activación de industrias del tequila, mezcal, sotol, bacanora, raicilla, otros destilados y derivados de agave.
• Nuevas interpretaciones artísticas y valor al rescate de las costumbres y tradiciones con la globalización. Exportación de las bebidas.
• Ciclo de lo sagrado a lo profano, conexión con los dioses y los demonios. Pulque, vino mezcal, tequila… Referencias religiosas, espirituales, populares, alucinógenas, psicodélicas, cósmicas…

Es interesante e irrefutable la influencia del maguey en el arte, en el mexicano y en la modernidad. En todos estos sentidos es posible que la regeneración del agave traiga consigo una nueva etapa para el beneficio del campo y que la gente que merece ser participe de este movimiento sea escuchada y remunerada de una forma justa y digna nunca vista por el pueblo.
Parte de perder sentido el cultivo del agave es como se polariza la obtención de beneficios de lo que produce. Cada vez es mas caro adquirir un buen tequila, cada vez es mas exclusivo el degustar un buen destilado, pero también cada vez es mas barata la compra de la piña y cada vez mayor la producción de destilados de baja calidad mezclados con otras azúcares. Creo que parte de regular la producción y mejorar los procesos tienen que ver con desarrollar productos de calidad que den un beneficio a largo plazo y conformen una conciencia de su entorno y sobre todo no se intente solucionar problemas que conciernen al país deshaciéndose de ellos.

Jacinto Preciado Camarena
Colectivo Pulquimia

(1)- Eguiarte Fruns, Luis, Andréa González. 2007. ¨De genes y magueyes estudio y conservación de los recursos genéticos del tequila y el mezcal.” en revista Ciencias (UNAM), septiembre, núm. 87, p. 30.
(2)- García-Mendoza, Abisaí. “Los agaves de México”. en revista Ciencias (UNAM), septiembre 2007, núm. 87, p. 15.
(3)- Revista-libro bimestral Artes de México. “Mezcal arte tradicional”. Núm. 98. Julio 2010. Póster-Mapa Mezcales y diversidad, CONABIO.
(4)- Ibid. García-Mendoza, p. 19.

lunes, 4 de octubre de 2010

Persiste una injusta campaña de desprestigio contra el pulque


Intereses ecónomicos han difundido que es una bebida antihigiénica; pero los españoles le pusieron ese nombre porque deriva de pulcro



Conocedores profundos de la enorme importancia cultural, histórica, social y económica de la planta del maguey –árbol de las maravillas, le llamaron los cronistas coloniales por sus muy diversos usos y derivados– y de uno de sus más preciados productos, el pulque, los investigadores y promotores culturales Cristina Barros y Marco Buenrostro reafirmaron que hay una embestida contra lo mexicano; desde hace décadas se ha montado una injusta campaña de desprestigio contra la blanca bebida.

Pero también agregaron: No nos conocemos como mexicanos, no conocemos nuestros valores. Insistimos en que la gran mayoría de los mexicanos somos mestizos. Y así es, pero con profunda raíz cultural indígena.

Por ejemplo, en el desprestigio contra el pulque como bebida antihigiénica han colaborado fuertes intereses económicos y errores de las autoridades, aunque también la desinformación de los mexicanos. La paradoja es que los españoles le pusieron a esa bebida blanca pulque, palabra derivada de pulcro, delicado y aseado.

Esencial en la vida cotidiana

Durante dos amplias conferencias en el Museo Casa Estudio Diego Rivera y Frida Kahlo, los especialistas dijeron que nos han cambiado la cerveza por el pulque, y aunque la primera también es sabrosa y buena para el estómago, el segundo tiene más cualidades nutricionales y una historia profunda y ancestral, que se remonta al origen de lo que somos como cultura.

En la época prehispánica, abundaron, el octli o pulque era una bebida sagrada utilizada en ceremonias de gran trascendencia. En la Colonia, el siglo XIX y parte del XX, el pulque era parte esencial de la vida cotidiana. Se decía ir al pulque, y era como decir ir a las tortillas.

Buenrostro y Barros hablaron el mediodía del sábado en un ciclo de conferencias, parte de la exposición El maguey, símbolo de identidad nacional, que desde el 14 de septiembre y hasta el 9 de enero se presenta en el Museo Casa Estudio Diego Rivera y Frida Kahlo.

La sola imagen del maguey, su grandeza y su generosidad, debió influir sin duda para que nuestros antepasados, los antiguos mexicanos, la veneraran como a una de las plantas sagradas, dijeron.

Ambos hicieron un amplio recorrido por las diversas temáticas del maguey (Buenrostro) y del pulque (Barros): ritualidad, historia, diversidad biológica, designación diversa en lenguas indígenas y regiones del país, usos gastronómicos, domésticos (hasta para techos y leña), industriales, medicinales, aspectos económicos y como patrimonios culturales que deben reivindicarse.

Los mexicanos, expusieron Cristina Barros y Marco Buenrostro, debemos conocer lo propio para sentirnos orgullosos de ello, valorarlo, protegerlo y difundirlo con el fin de que no se pierda, y así se esfume también la identidad que nos distingue en el mundo.


Arturo Jiménez

Periódico La Jornada
Lunes 4 de octubre de 2010

domingo, 19 de septiembre de 2010

EL MAGUEY, EL PULQUE Y LA LEYENDA

CARLOS MONTEMAYOR
Jueves 24 de febrero de 2005

La planta del maguey, particularmente la del agave atrovirens, sorprendió a los primeros españoles que llegaron a los territorios de Nueva España. El jesuita Joseph de Acosta publicó en 1590 la Historia Moral y Natural de las Indias; en el capítulo 23 del libro IV recogió las opiniones que sobre el maguey expresaban los ''chapetones", o sea, los españoles recién llegados a nuestras tierras. Entre los muchos productos señalados como aportaciones del maguey a nuestros antiguos pueblos, se hallaba el ''arrope", voz de origen árabe que designaba el mosto o jarabe de frutas, incluso el almíbar:

El árbol de maravillas es el maguey, de que los nuevos o chapetones... suelen escribir milagros, de que da agua y vino, y aceite y vinagre, y miel, y arrope e hilo, y aguja, y otras cien cosas. Es un árbol que en la Nueva España estiman mucho los indios, y de ordinario tienen en su habitación alguno o algunos de este género para ayudar a su vida, y en los campos se da y lo cultivan. Tiene unas hojas anchas y groseras, y el cabo de ellas es una punta aguda y recia, que sirve para prender o asir como alfileres, o para coser, y ésta es la aguja, sacan de la hoja cierta hebra e hilo. El tronco, que es grueso, cuando está tierno le cortan y queda una concavidad grande, donde sube la sustancia de la raíz, y es un licor que se bebe como agua, y es fresco y dulce; este mismo, cocido, se hace como vino, y dejándolo acedar se vuelve vinagre; y apurándolo más al fuego es como miel; y a medio cocer, sirve de arrope, y es de buen sabor y sano; y a mi parecer es mejor que arrope de uvas. Así van cociendo estas otras diferencias de aquel jugo o licor, el cual se da en mucha cuantidad, porque por algún tiempo cada día sacan algunas azumbres de ello.
La palabra maguey es de origen taíno. En náhuatl es metl, nombre vinculado con la voz mayauetl o mayahuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las tzitzimime, entidades temibles de los aires. Se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayahuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetly los enterró: de ellos surgió el metl, el maguey. Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.
Que una figura tan relevante como el dios Quetzalcóatl estuviera en la antigüedad ligado en varios sentidos al maguey, a las divinidades femeninas relacionadas con la planta y al consumo del pulque, revela el largo periplo del agave atrovirens en las culturas mesoamericanas. Sahagún consignó la tradición según la cual Quetzalcóatl reinaba sabiamente en Tula, practicando penitencias mediante la punción de ciertas regiones de su cuerpo con púas de maguey. Otros sacerdotes y dioses llegaron a Tula y lograron embriagarlo con pulque, para así desterrarlo. Francisco Javier Clavijero refiere que el reinado de Quetzalcóatl en Tula concluyó porque Tezcaltipoca lo embriagó con pulque. En los Anales de Cuauhtitlán, los ''demonios" que atacan a Quetzalcóatl cuando reinaba en Tula, fueron Tezcaltipoca, Ihuimécatl y Toltécatl. El tercer engaño al que lo sometieron fue un banquete donde bebió cinco vasijas de pulque. Ya embriagado, lo persuadieron a que invitara a su hermana, Quetzalpétatl, dedicada como él a la penitencia. Ella habitaba en el cerro de Nonohualca y acudió a la invitación; confiada por hallarse junto a su hermano, se embriagó también con cinco jícaras del mismo licor.
El consumo del pulque formó parte de rituales y ceremonias muy extendidas en nuestros antiguos pueblos que se vinculaban con otros órdenes sagrados como el juego de pelota y las ceremonias de curación. La voz pulqueproviene del náhuatl poliuhqui, ''descompuesto", ''echado a perder", pero en náhuatl se le sigue llamando octli, nombre genérico para ''vino" o bebida embriagante. A menudo se le llama con las voces neutle o neutli, derivados del náhuatl necuhtli, ''miel". En ocasiones se le ha designado con otra voz náhuatl: tlachique, sustantivo plural que se aplicaba a oficiales encargados de raspar el maguey y preparar el pulque que se ofrecía durante las ceremonias religiosas; como tales oficiales eran nobles o grandes personajes, a menudo se les llamaba tecutlachique. El diccionario de la lengua náhuatl de Rémi Simeón registra la voz tlachiquilizpan como el ''tiempo", ''estación" o ''época del año" en que se extrae el aguamiel y, asimismo, enlista la voz tlachiquiliztlicomo ''raedura", ''acción de rascar" una cosa.
Un relato del arqueólogo César Lizardi Ramos sobre las excavaciones que dirigió en Huapalcalco, Hidalgo, da cuenta que en el territorio que ahora es Tulancingo se perforaba y raspaba el maguey productor de pulque, elagave atrovirens, desde el siglo quinto antes de nuestra era. Veamos el relato completo:
''Al excavar los rectángulos del suelo más cercanos al lado poniente del Ruedo del Charro, en capas del Preclásico superior, se halló un utensilio de obsidiana que -lo digo con rubor y remordimiento-, estuvo a punto de perderse, ya que al preguntarme el peón que hacía la excavación, bajo mi vigilancia más esmerada, si guardaba el objeto en la bolsa de recolección, para entonces harto henchida, le contesté ''no" e hice señas para que lo arrojara lejos. El peón obedeció pero en ese punto pensé que había yo procedido atolondradamente y di contraorden: ''tráelo acá". El trabajador salió del hoyo excavado, recogió el objeto y me lo dio. Era un utensilio, Ƒpara cuál uso? El trabajador me lo explicó: era un raspador de maguey. Sus palabras me agitaron: Ƒcómo sabía él que aquello era un raspador de maguey? Y si acertaba, Ƒno indicaba el hallazgo que se beneficiaba el maguey en el Preclásico Superior, es decir, hacia el siglo V antes de la Era? Y si se beneficiaba el maguey y se extraía el aguamiel, Ƒno era ello indicio de que preparaban una bebida parecida, o igual a la que hoy llamamos pulque y que los aztecas llamaban octli?
También podía probarse, o por lo menos insinuarse fundándose en hechos elocuentes, que dicho beneficio era desde entonces muy semejante a como es hoy en día, y que el maguey después de una vida fecunda, durante la cual suministraba al hombre una bebida exquisita y alimenticia, materiales de construcción, medicina y demás, termina finalmente como combustible. En los yacimientos arqueológicos los hemos excavado o por lo menos reconocido, encontramos esas piezas de obsidiana y otros minerales, que los arqueólogos llaman raspadores terminales, junto a cenizas blancas de magueyes antiguos, entre los cuales no es raro el hallar púas de la providente planta.
Y el contemplar esta similitud entre el tlachiquero de hoy y el labriego de hace veinticinco siglos, o más, nos invade una admiración muy honda por este fenómeno de persistencia de costumbres que nos sugiere el juego poderoso de una voluntad de vivir ineluctable, irresistible..."
He mencionado ya la relación del pulque con un elemento esencial de estas viejas culturas: el juego de pelota. Hace tiempo comenté a los lectores de La Jornada que un bajorrelieve del Tajín muestra a un jugador sacrificado pidiendo a las divinidades del inframundo que llene de pulque un amplio recipiente: es un enviado de los seres humanos para suplicar por la abundancia de aguamiel y pulque, por la prodigalidad del maguey, por su protección y cuidado. Las caritas del Tajín llamadas sonrientes, caracterizadas por la irrefrenable risa, acaso representan la alegría primera que la embriaguez del pulque produce. Esa sonrisa sería otra aportación del maguey en la cultura mesoamericana.

domingo, 8 de agosto de 2010

Reconocimiento a Don Nabor por mantener viva la tradición pulquera

Hace más de 60 años en el DF había más de 2 mil expendios; hoy, sólo unos 80, se lamenta

A los 12 años se inició en el oficio, lavando vasos en Mi oficina; hoy es dueño de las pulquerías La risa y El recreo

El acto, dentro de las actividades de la revista Generación dedicada a la bebida

Don Nabor ha trabajado en pulquerías desde que tenía 12 años, cuando comenzó lavando vasos en Mi oficina. Hoy, a sus 78, es dueño de la emblemática La risa, considerado, junto con otros tres, el primer establecimiento de pulques de la ciudad.

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